四川咸菜

四川咸菜分三种：泡菜、酸菜、盐菜。

泡菜：关键是“泡”，食材需淹没在水下。食材涵盖范围很广，荤素都行。鲜食的称为“洗澡泡菜”，按不同的食材泡制时间从数小时至数天不等。泡制时间久的称为老泡菜，一般作为调料使用——主要是去腥、提味。

酸菜：渥（沤）出来的咸菜，做法和东北酸菜相近，靠蔬菜自身水分在密闭条件下发酵。主要作为熬制酸汤原料，现在基本被老泡菜取代。

盐菜：干咸菜，指蔬菜晾干脱去部分水分后腌制的咸菜。省外人最熟悉的“梅菜”就是干咸菜，除此之外省内常见的萝卜干、大头菜、儿菜等。另外“红豆腐”也可算干咸菜。

当季特产网给大家分享一个老一辈人传统的四川“老坛盐菜”的传统做法，这个方法做出来的腌菜放的越久越香，做法非常的简单，下面就跟我一起来学习一下吧。

今天一共准备了12斤小白菜，也可以用青菜和芥菜，用剪刀把小白菜的根剪下来，做“盐菜”的时候，整个过程不要沾油，注意卫生，放入干净的水槽里，再把小白菜清洗干净，洗的时候一整棵洗就可以，这样做出来的腌菜就是一整颗，在晒的时候也非常方便，用流动的清水把它冲洗一下。洗好以后，把小白菜的水分控干，拿到一个可以透气的工具上，把小白菜晾晒两天，晒的时候不需要晒太干，把表面的水分晒干即可。

晒两天后，小白菜的叶子看起来有点儿蔫，把它放入盆里，准备一些水，把晒好的小白菜放水里清洗干净，再拧干水分，尽量拧着干一些，放盆里备用，再单独准备一个盆，少放一些菜，加入适量的盐，把小白菜抓拌均匀。在使劲的揉，像洗衣服一样，把盐渗透到小白菜里面，把菜的水分抓出来，再放回到盆里，盖上盖子再腌制两天，把里面的水分腌出来。

两天以后小白菜腌出了很多的水分，把这个水拿去倒掉，再用干净的水把小白菜洗一遍，洗去表面多余的盐分，洗好以后再把小白菜的水分拧干，接下来把小白菜拿到太阳底下去，晾晒三天左右，把小白菜晒到七成干就可以了。

到了第四天，小白菜已经有一股特别浓的“盐菜”味道，先把它放入盆里。可以撕一小块，尝一下咸淡，觉得淡可以再加一勺子盐，再加入适量的高度白酒，白酒可以消毒杀菌，也可以增香可以让盐菜保存更久还更好吃。

把盐菜抓拌均匀，再使劲揉一揉，这样盐菜就能均匀地沾上白酒，再把盐菜整理成一小把剜起来，把盐菜这样分好，下次取出来会比较容易。

接下来需要把盐菜装入坛子里，最好是用倒伏坛，用倒伏坛装酸菜发酵出来才会特别的好吃，装好以后再使劲的把腌菜按紧实些，在上面放上一些良姜叶或者是芭蕉叶，这样才不会掉出来，最后在上面放上一些筷子卡住，也可以用竹子，再往坛子底里多加一些水和盐，高浓度的盐水蒸发得比较慢，水就不容易干，不用经常去换水，盐还能消毒杀菌，可以让这个水不长虫子，做好的盐菜放半年以上就特别好吃的，喜欢就收藏起来试试吧。

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